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Dictionnaire des épices-B

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BadianierBadiane chinoise

La badiane chinoise, ou anis étoilé, est le fruit du badianier de Chine. Ce fruit se présente sous la forme d'un follicule ligneux à huit carpelles contenant chacun une graine brillante et qui forment une étoile à 8 branches très caractéristiques (d'où le nom vernaculaire d'anis étoilé). Les fruits sont cueillis verts avant d'être séchés au soleil où ils prennent une couleur marron rouge.

 Utilisation alimentaire

L'anis étoilé est une épice à l'arôme plus puissant que l'anis vert qui entre dans la composition du mélange de la poudre aux cinq épices  : badiane, poivre du Sichuan, cannelle, clou de girofle, graines de fenouil.

L'arôme de la badiane est principalement dû à l'anéthol.

Son huile se distingue essentiellement de l'huile d'anis vert  par sa teneur en fenchone et son absence d'isomère de type pseudo-isogeugenol.

Il est utilisé en Europe, notamment dans la fabrication du pastis.

En pâtisserie, il aromatise gâteaux et galettes traditionnelles de l'ouest de la France (infusé dans du lait). En Allemagne, il est utilisé dans la fabrication des marmelades. Il facilite les digestions difficiles, d'où son succès en apéritif, en digestif ou en dessert.

Propriétés médicinales

L'anis étoilé a des propriétés stomachiques et carminatives. Utilisé en infusion, il supprime les ballonnements et diminue les gaz.

La badiane chinoise est aussi utilisée dans la fabrication de l'acide shikimique. Cet acide qui ne présente aucune activité antivirale sera transformé plusieurs fois avant de devenir le phosphate d'oseltamivir, molécule active du Tamiflu, médicament antigrippal des laboratoires Roche, utilisé contre la grippe humaine et à défaut d'autre médicament, contre la grippe aviaire. Le procédé de fabrication ne consiste nullement en une distillation comme pour obtenir de l'huile essentielle. Cette utilisation pharmaceutique de la badiane chinoise est à l'origine de la flambée de son prix. Cependant, l'oséltamivir pouvant être maintenant obtenu à partir de différents procédés (bio-fermentation, synthèse chimique, autres plantes), les prix pourraient être amenés à baisser.

Source Wikipedia