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Cannelle
La cannelle est
l'écorce intérieure du cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum), une
espèce d'arbre appartenant à la famille des Lauraceae et originaire du
Sri Lanka.La cannelle est
connue d epuis l'Antiquité, et elle était utilisée par les anciens
Égyptiens dans le processus de l'embaumement. La Bible, Hérodote et
d'autres auteurs classiques y font référence.L'arbre
est cultivé un peu partout dans le monde, mais la meilleure qualité est
produite au Sri Lanka. Cette dernière possède une belle couleur brun
jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique
singulièrement doux et chaud. Sa saveur est due à l'huile aromatique
qu'elle contient. Cette huile essentielle, elle aussi commercialisée,
est préparée en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer
dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle est d'une couleur
jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et d'un goût aromatique très puissant.On peut retrouver la cannelle dans
de nombreuses préparations, allant du Moyen Âge à nos jours. Cependant
l'arrivée de celle-ci en France n'aurait eu lieu qu'en 1220 mais, à
l'heure actuelle, les historiens sont encore divisés à ce sujet. On
peut retrouver cette épice dans le fameux hypocras, une boisson
médiévale parmi d'autres.La cannelle est
principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance
aromatique, en association avec la pomme, dans la préparation de
chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne. Elle est
utilisée par l'industrie pharmaceutique.Utilisation médicinale L'huile essentielle de cannelle est
composée de 65-90 % d'aldéhyde cinnamique, 4 à 12 % de phénols (surtout
eugénol) et les composés suivants: camphre, bêta-caryophyllène,
benzaldéhyde, cuminaldéhyde, cinéol, phellandrène, etc. Elle stimule la
digestion et la respiration, est antiseptique (active contre le bacille
de la typhoïde), antispasmodique, vermifuge ; elle est indiquée dans
l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale (J.
Valnet). Certaines études indiquent que la cannelle est efficace pour aider les diabétiques à stabiliser leur glycémie mais cela est contredit par une étude parue en janvier 2008.La cannelle est aussi riche en antioxydants et pourrait jouer un rôle dans le métabolisme des sucres et des graisses.Par ailleurs, les auteurs notent que la consommation de doses importantes de cannelle ou d'extraits de cannelle peut se révéler toxique. En effet, la cannelle contient
de la coumarine, une substance susceptible, chez les personnes
sensibles, de causer des dommages au foie et une inflammation. Les
quantités de coumarine sont toutefois faibles dans la cannelle du Sri Lanka, contrairement à la casse (ou cannelle casse) qui en contient beaucoup plus.Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que la cannelle pourrait avoir des vertus anti-hypertension et pourrait ralentir la vidange gastrique. |
Cardamome
La cardamome
est une plante herbacée à rhizome appartenant à la famille des
zingibéracées originaire de la côte de Malabar, région dont provient
également le poivre. Elle est parfois appelée cardamome verte ou cardamome aromatique pour bien la différencier d'autres plantes apparentées.La plante fournit une épice qui porte le même nom.  La
plante a été domestiquée, dans le sud de l'Inde, à partir de souches
sauvages qui poussent encore dans la nature. la production commerciale
vient essentiellement de souches cultivées. Selon les botanistes
indiens, avec la domestication, son pollinisateur a changé. La plante
sauvage est pollinisée par des abeilles solitaires (Megachiles), alors
que les souches domestiquées le sont par des abeilles sociales.En Europe, l'une des premières utilisations connues de la cardamome daterait du Moyen Âge.Elle
entrait alors dans la composition du mélange d'épices qui participe à
la transformation du vin rouge (difficile à conserver au Moyen Âge) en
hypocras que l'on servait en apéritif.Elle
est peu utilisée en Europe, sauf dans le pain d'épices, et dans la
cuisine des pays scandinaves. On l'utilise aussi souvent pour parfumer
le café ou le thé en Inde (chai masala) et le café turc (décoction de
café moulu très finement).La cardamome peut servir également lors de la fabrication de l'hydromel.Propriétés de la cardamomeEn Asie du Sud, la cardamome
verte est largement utilisée pour traiter les infections dans les dents
et les gencives, pour prévenir et traiter les problèmes de gorge, la
congestion des poumons, la tuberculose pulmonaire et l'inflammation des
paupières. La cardamome
peut être utilisée pour calmer les douleurs d'estomac après un repas
trop lourd (vertus anti-acide) et pour faciliter la digestion en
général.Elle permet également de neutraliser l'odeur de l'ail quand on en croque après le repas.Elle aurait également des vertus stimulantes.Elle aurait aussi été utilisée comme antidote contre les venins de serpent et de scorpion.Elle était comme petit cardamome un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle. |
Carvi
 Le carvi
est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée pour
ses feuilles et surtout ses graines, utilisées pour leurs qualités
aromatiques (comme condiment) et médicinales. C'est une plante proche
du fenouil, de l'anis et de l'aneth.Nom scientifique : Carum carvi L., famille des Apiacées (ombellifères).Nom commun : anis des prés, faux anis, anis des Vosges, cumin des prés.À ne pas confondre avec le cumin. Culture Demande
un sol frais, léger, légèrement calcaire et une exposition ensoleillée.
Multiplication par semis au printemps. La récolte intervient au bout de
3 mois pour les feuilles, puis pendant la période de végétation en
fonction des besoins, et la deuxième année pour les graines.Utilisation Les feuilles tendres, fraîches, hachées, servent à aromatiser certains plats : salades, potages.Mais
ce sont surtout les graines, plus aromatiques, qui sont utilisées,
notamment pour parfumer les viandes : porc, gibier, oie… Elles
s'emploient aussi dans les fromages (en particulier avec le munster),
la charcuterie, la choucroute, le goulash, ainsi que dans certaines
pâtisseries et confiseries. Les graines de carvi sont parfois improprement baptisées cumin, alors qu'il s'agit de deux épices distinctes.Ingrédient traditionnel de la cuisine germanique, le carvi entre aussi dans la composition du kummel, liqueur traditionnelle allemande.On le retrouve dans de nombreux autres alcools : l'aquavit, le gin, le schnaps, etc. |
Coriandre
La coriandre
(Coriandrum sativum) est une plante herbacée annuelle de la famille des
Apiacées (Ombellifères). Ses feuilles, ses fruits et ses racines sont
utilisés en cuisine, surtout en Asie, en Amérique latine et dans la
cuisine méditerranéenne.Alimentation FeuillesPlus nombreuses à proximité des racines, les feuilles de la coriandre se
raréfient dans la partie supérieur de la plante. De forme dentelée,
elles rappellent celles du cerfeuil. Leur goût est frais et très
particulier, mais ne plaît pas à tous. Elles entrent en grande partie
dans la composition des currys verts. Tout comme pour le persil, on
peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le
plant, et ce jusqu'à l'apparition de fleurs blanches ; à ce moment la coriandre acquiert une mauvaise odeur.En Amérique du Nord, la feuille est souvent appelée par son nom en espagnol, cilantro.C'est un condiment essentiel dans la chorba (soupe algérienne). Souvent confondus avec des graines, les fruits de coriandre ont
un diamètre de quelques millimètres et sont creux et de couleur brun
clair à beige. Leur goût est différent de celui des feuilles. Ils sont
usuellement utilisés séchés. Entiers, ils parfument les bocaux de
cornichons (Pickles) ou les liqueurs. Moulus, généralement après
torréfaction, et associés à des baies de poivre, ils entrent dans la
composition de base des poudres ou pâtes de curry, ou encore
agrémentent des tajines, des saucisses ou des terrines. Leur parfum est
subtilement citronné.En Algérie, dans les Hauts-Plateaux, les fruits de coriandre sont
moulus et mélangés à une préparation d'ail ce qui donne une poudre
ayant une très forte odeur (koussbor ou thoum, coriandre et ail). Cette
poudre est utilisée dans la préparation de nombreux plats comme le
couscous.RacinesLes
racines sont surtout utilisées dans la cuisine asiatique, en
particulier en Thaïlande. Pilées avec de l'ail et du poivre, elles
constituent un condiment de base.Thérapeutique Propriétés * Anticéphalique (maux de tête) : appliquer le jus de feuilles fraîches sur le front. * Elle est utilisée traditionnellement comme anxiolytique dans les insomnies en Iran. * On prête à la coriandre des vertus carminatives. * Fraîche, elle est réputée diurétique.
Recette traditionnelle indienne : faire bouillir une quantité égale de
graines de coriandre et de cumin et laisser refroidir avant de
consommer. * Anaphrodisiaque |
Curry
 Selon la dénomination occidentale, le curry
(ou cari) est une préparation d'épices très répandue dans la cuisine
indienne. On le trouve sous forme de poudre ou de pâte. Selon sa
composition, il peut être très doux ou très fort (pimenté), mais il est
généralement très parfumé.
Il ne faut pas confondre la préparation d'épices avec la feuille de curry ou caloupilé qui vient de l'arbuste Murraya koenigii et qui par ailleurs peut rentrer dans la composition de certains curry.
Un nom occidental
On a pris l'habitude, en occident en particulier, de nommer ce mélange curry
ou cari. Ce nom a été popularisé par les colons britanniques durant la
colonisation, pour qualifier tous les plats indiens en sauce. Ce mot
découle du mot tamoul kari signifiant «ragoût», «plat mijoté». En
réalité, le terme est peu employé en Inde où on utilise différents noms
selon les regions, dont massala en Inde du nord, ce qui signifie
mélange. |
Cumin
 Le cumin (Cuminum cyminum) est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères).
Le
cumin (ou Cuminum en latin) prend son origine dans l'Orient. Il y
apparaît comme épice à fumer ou pour apprêter des mets puisque son goût
est terreux lorsque non apprêté. Il appartient à la même famille que le
persil. Les synonymes de cette épice sont nombreux et incluent le «
cumin blanc », « cumin de Maroc » ou « faux anis ».
Ne confondre
ni avec le cumin des prés, ni avec le cumin noir qui provient des
plantes Nigella sativa ou Bunium persicum ou peut-être Cuminum nigrum,
qui est une graine plus longue que le cumin blanc.
Provenance et utilité
Plante
ombellifère d'Europe de l'Est. Maintenant, elle est plus régulièrement
importée du Maroc, de l'Iran, du Nord de l'Afrique, de la Chine et des
Amériques et le marché important se situe en Europe centrale. La
portion consommable de la plante est la graine qui est préalablement
séchée et/ou pulvérisée pour en faire une épice. Il est également
possible d'en obtenir des huiles essentielles par distillation (procédé
chimique consistant à extraire des composés liquides d'une plante).
Le cumin entre dans la composition d'aromates très différents comme le cari, le chili et le garam masala
(mélange d'épices traditionnelles du Nord de l'Inde) mais il est à
ajouter modérément aux plats préparés car il est fort en grande dose.
Il peut aisément remplacer le carvi
dans certains mets et il reste l'élément essentiel de la confection de
la poudre de massalé. D'autres usages intéressants sont la présence du cumin
dans le gouda et l'edam. À travers les âges, les potages, le pain, la
volaille et le poisson ont été cominés, principe qui consistait à
incorporer ou badigeonner ces plats de cumin. D'autres idées de plats dans lesquels le cumin
peut être ajouté sont les tajines du Maroc, les merguez et le
ras-el-hanout. En Amérique centrale, le gaspacho et les empanadas.
Même l'île de la Réunion est réputée pour l'ajouter à ses mets, sans toutefois le faire pousser directement sur l'île.
Les parfums, puisqu'il entre dans leur composition sous forme d'huile, font eux aussi partie du marché du cumin.
On trouver excessivement de cumin au Maroc mais, aussi dans d'autre pays. On dit souvent que le cumin du Maroc est le plus parfumée de tous. |
Curcuma
On
utilise le rhizome séché et réduit en poudre comme épice et il entre
couramment dans les mélanges d'épices de la cuisine indienne, en
particulier le curry. Pour préparer la poudre, il faut faire bouillir
le rhizome, ôter sa peau, le faire sécher au soleil, puis le réduire en
poudre. Il a alors perdu les trois quarts de son poids. Sa saveur est
poivrée et très aromatique.
Le curcuma était
aussi largement utilisé comme teinture jaune orangé - pour le costume
safran des sâdhus ou des moines bouddhistes par exemple - avant
l'invention des teintures chimiques.
Il est à l'origine du colorant alimentaire jaune industriel E100 (curcumine).
Le curcuma
est utilisé comme médicament traditionnel pour le traitement des
maladies de peaux, en particulier en Inde et dans l'île Maurice dans le
traitement de la gale.
Il est utilisé depuis très longtemps comme anti-inflammatoire par la médecine ayurvédique indienne.
Le cancer du côlon est statistiquement moins présent dans les aires où on le consomme régulièrement. Le principe actif du curcuma,
la curcumine, est l'objet de recherches actives. C'est un agent de
chimioprévention efficace des cancers colorectaux chez les rongeurs
(essais cliniques chez des volontaires en cours).
La
curcumine pourrait également aider à stimuler les cellules du système
immunitaire qui engloutissent les protéines du cerveau qui marquent la
maladie d’Alzheimer.
L'activité thérapeutique du curcuma est décuplée en présence de poivre noir (pipérine). La biodisponibilité du curcuma est ainsi augmenté. |
Source Wikipedia
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