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Cannelle

La cannelle est l'écorce intérieure du cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum), une espèce d'arbre appartenant à la famille des Lauraceae et originaire du Sri Lanka.

La cannelle est connue depuis l'Antiquité, et elle était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l'embaumement. La Bible, Hérodote et d'autres auteurs classiques y font référence.

L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais la meilleure qualité est produite au Sri Lanka. Cette dernière possède une belle couleur brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique singulièrement doux et chaud. Sa saveur est due à l'huile aromatique qu'elle contient. Cette huile essentielle, elle aussi commercialisée, est préparée en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle est d'une couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la  cannelle et d'un goût aromatique très puissant.

On peut retrouver la cannelle  dans de nombreuses préparations, allant du Moyen Âge à nos jours. Cependant l'arrivée de celle-ci en France n'aurait eu lieu qu'en 1220 mais, à l'heure actuelle, les historiens sont encore divisés à ce sujet. On peut retrouver cette épice dans le fameux hypocras, une boisson médiévale parmi d'autres.

La cannelle  est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la pomme, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne. Elle est utilisée par l'industrie pharmaceutique.

Utilisation médicinale

L'huile essentielle de cannelle  est composée de 65-90 % d'aldéhyde cinnamique, 4 à 12 % de phénols (surtout eugénol) et les composés suivants: camphre, bêta-caryophyllène, benzaldéhyde, cuminaldéhyde, cinéol, phellandrène, etc. Elle stimule la digestion et la respiration, est antiseptique (active contre le bacille de la typhoïde), antispasmodique, vermifuge ; elle est indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale (J. Valnet).
Arbre de cannelle
Certaines études indiquent que la cannelle  est efficace pour aider les diabétiques à stabiliser leur glycémie mais cela est contredit par une étude parue en janvier 2008.

La cannelle  est aussi riche en antioxydants et pourrait jouer un rôle dans le métabolisme des sucres et des graisses.

Par ailleurs, les auteurs notent que la consommation de doses importantes de cannelle  ou d'extraits de cannelle  peut se révéler toxique. En effet, la cannelle  contient de la coumarine, une substance susceptible, chez les personnes sensibles, de causer des dommages au foie et une inflammation. Les quantités de coumarine sont toutefois faibles dans la cannelle  du Sri Lanka, contrairement à la casse (ou cannelle  casse) qui en contient beaucoup plus.

Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que la cannelle  pourrait avoir des vertus anti-hypertension et pourrait ralentir la vidange gastrique.
Cardamome

La cardamome est une plante herbacée à rhizome appartenant à la famille des zingibéracées originaire de la côte de Malabar, région dont provient également le poivre. Elle est parfois appelée cardamome verte ou cardamome aromatique pour bien la différencier d'autres plantes apparentées.

La plante fournit une épice qui porte le même nom.

La plante a été domestiquée, dans le sud de l'Inde, à partir de souches sauvages qui poussent encore dans la nature. la production commerciale vient essentiellement de souches cultivées. Selon les botanistes indiens, avec la domestication, son pollinisateur a changé. La plante sauvage est pollinisée par des abeilles solitaires (Megachiles), alors que les souches domestiquées le sont par des abeilles sociales.

En Europe, l'une des premières utilisations connues de la cardamome daterait du Moyen Âge.
Elle entrait alors dans la composition du mélange d'épices qui participe à la transformation du vin rouge (difficile à conserver au Moyen Âge) en hypocras que l'on servait en apéritif.

Elle est peu utilisée en Europe, sauf dans le pain d'épices, et dans la cuisine des pays scandinaves. On l'utilise aussi souvent pour parfumer le café ou le thé en Inde (chai masala) et le café turc (décoction de café moulu très finement).

La cardamome peut servir également lors de la fabrication de l'hydromel.

Propriétés de la cardamome

En Asie du Sud, la cardamome verte est largement utilisée pour traiter les infections dans les dents et les gencives, pour prévenir et traiter les problèmes de gorge, la congestion des poumons, la tuberculose pulmonaire et l'inflammation des paupières. La cardamome peut être utilisée pour calmer les douleurs d'estomac après un repas trop lourd (vertus anti-acide) et pour faciliter la digestion en général.
Elle permet également de neutraliser l'odeur de l'ail quand on en croque après le repas.
Elle aurait également des vertus stimulantes.
Elle aurait aussi été utilisée comme antidote contre les venins de serpent et de scorpion.

Elle était comme petit cardamome un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle.
Carvi

Le carvi est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée pour ses feuilles et surtout ses graines, utilisées pour leurs qualités aromatiques (comme condiment) et médicinales. C'est une plante proche du fenouil, de l'anis et de l'aneth.

Nom scientifique : Carum carvi L., famille des Apiacées (ombellifères).

Nom commun : anis des prés, faux anis, anis des Vosges, cumin des prés.

À ne pas confondre avec le cumin.

 Culture

Demande un sol frais, léger, légèrement calcaire et une exposition ensoleillée. Multiplication par semis au printemps. La récolte intervient au bout de 3 mois pour les feuilles, puis pendant la période de végétation en fonction des besoins, et la deuxième année pour les graines.

Utilisation

Les feuilles tendres, fraîches, hachées, servent à aromatiser certains plats : salades, potages.

Mais ce sont surtout les graines, plus aromatiques, qui sont utilisées, notamment pour parfumer les viandes : porc, gibier, oie… Elles s'emploient aussi dans les fromages (en particulier avec le munster), la charcuterie, la choucroute, le goulash, ainsi que dans certaines pâtisseries et confiseries. Les graines de carvi sont parfois improprement baptisées cumin, alors qu'il s'agit de deux épices distinctes.

Ingrédient traditionnel de la cuisine germanique, le carvi entre aussi dans la composition du kummel, liqueur traditionnelle allemande.

On le retrouve dans de nombreux autres alcools : l'aquavit, le gin, le schnaps, etc.
Coriandre

La coriandre (Coriandrum sativum) est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères). Ses feuilles, ses fruits et ses racines sont utilisés en cuisine, surtout en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne.
Alimentation

Feuilles

Plus nombreuses à proximité des racines, les feuilles de la coriandre se raréfient dans la partie supérieur de la plante. De forme dentelée, elles rappellent celles du cerfeuil. Leur goût est frais et très particulier, mais ne plaît pas à tous. Elles entrent en grande partie dans la composition des currys verts. Tout comme pour le persil, on peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le plant, et ce jusqu'à l'apparition de fleurs blanches ; à ce moment la coriandre acquiert une mauvaise odeur.

En Amérique du Nord, la feuille est souvent appelée par son nom en espagnol, cilantro.

C'est un condiment essentiel dans la chorba (soupe algérienne).

Souvent confondus avec des graines, les fruits de coriandre ont un diamètre de quelques millimètres et sont creux et de couleur brun clair à beige. Leur goût est différent de celui des feuilles. Ils sont usuellement utilisés séchés. Entiers, ils parfument les bocaux de cornichons (Pickles) ou les liqueurs. Moulus, généralement après torréfaction, et associés à des baies de poivre, ils entrent dans la composition de base des poudres ou pâtes de curry, ou encore agrémentent des tajines, des saucisses ou des terrines. Leur parfum est subtilement citronné.

En Algérie, dans les Hauts-Plateaux, les fruits de coriandre sont moulus et mélangés à une préparation d'ail ce qui donne une poudre ayant une très forte odeur (koussbor ou thoum, coriandre et ail). Cette poudre est utilisée dans la préparation de nombreux plats comme le couscous.

Racines

Les racines sont surtout utilisées dans la cuisine asiatique, en particulier en Thaïlande. Pilées avec de l'ail et du poivre, elles constituent un condiment de base.

Thérapeutique

Propriétés

    * Anticéphalique (maux de tête) : appliquer le jus de feuilles fraîches sur le front.

    * Elle est utilisée traditionnellement comme anxiolytique dans les insomnies en Iran.

    * On prête à la coriandre des vertus carminatives.

    * Fraîche, elle est réputée diurétique.

    Recette traditionnelle indienne : faire bouillir une quantité égale de graines de coriandre et de cumin et laisser refroidir avant de consommer.

    * Anaphrodisiaque
Curry

Selon la dénomination occidentale, le curry (ou cari) est une préparation d'épices très répandue dans la cuisine indienne. On le trouve sous forme de poudre ou de pâte. Selon sa composition, il peut être très doux ou très fort (pimenté), mais il est généralement très parfumé.

Il ne faut pas confondre la préparation d'épices avec la feuille de
curry ou caloupilé qui vient de l'arbuste Murraya koenigii et qui par ailleurs peut rentrer dans la composition de certains curry.

Un nom occidental

On a pris l'habitude, en occident en particulier, de nommer ce mélange
curry ou cari. Ce nom a été popularisé par les colons britanniques durant la colonisation, pour qualifier tous les plats indiens en sauce. Ce mot découle du mot tamoul kari signifiant «ragoût», «plat mijoté». En réalité, le terme est peu employé en Inde où on utilise différents noms selon les regions, dont massala en Inde du nord, ce qui signifie mélange.
Cumin

Le cumin (Cuminum cyminum) est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères).

Le cumin (ou Cuminum en latin) prend son origine dans l'Orient. Il y apparaît comme épice à fumer ou pour apprêter des mets puisque son goût est terreux lorsque non apprêté. Il appartient à la même famille que le persil. Les synonymes de cette épice sont nombreux et incluent le « cumin blanc », « cumin de Maroc » ou « faux anis ».

Ne confondre ni avec le cumin des prés, ni avec le cumin noir qui provient des plantes Nigella sativa ou Bunium persicum ou peut-être Cuminum nigrum, qui est une graine plus longue que le
cumin blanc.

 Provenance et utilité

Plante ombellifère d'Europe de l'Est. Maintenant, elle est plus régulièrement importée du Maroc, de l'Iran, du Nord de l'Afrique, de la Chine et des Amériques et le marché important se situe en Europe centrale. La portion consommable de la plante est la graine qui est préalablement séchée et/ou pulvérisée pour en faire une épice. Il est également possible d'en obtenir des huiles essentielles par distillation (procédé chimique consistant à extraire des composés liquides d'une plante).

Le
cumin entre dans la composition d'aromates très différents comme le cari, le chili et le garam masala (mélange d'épices traditionnelles du Nord de l'Inde) mais il est à ajouter modérément aux plats préparés car il est fort en grande dose. Il peut aisément remplacer le carvi dans certains mets et il reste l'élément essentiel de la confection de la poudre de massalé. D'autres usages intéressants sont la présence du cumin dans le gouda et l'edam. À travers les âges, les potages, le pain, la volaille et le poisson ont été cominés, principe qui consistait à incorporer ou badigeonner ces plats de cumin. D'autres idées de plats dans lesquels le cumin peut être ajouté sont les tajines du Maroc, les merguez et le ras-el-hanout. En Amérique centrale, le gaspacho et les empanadas.

Même l'île de la Réunion est réputée pour l'ajouter à ses mets, sans toutefois le faire pousser directement sur l'île.

Les parfums, puisqu'il entre dans leur composition sous forme d'huile, font eux aussi partie du marché du
cumin.

On trouver excessivement de
cumin au Maroc mais, aussi dans d'autre pays. On dit souvent que le cumin du Maroc est le plus parfumée de tous.
Curcuma
Fleure de curcuma
On utilise le rhizome séché et réduit en poudre comme épice et il entre couramment dans les mélanges d'épices de la cuisine indienne, en particulier le curry. Pour préparer la poudre, il faut faire bouillir le rhizome, ôter sa peau, le faire sécher au soleil, puis le réduire en poudre. Il a alors perdu les trois quarts de son poids. Sa saveur est poivrée et très aromatique.
Le curcuma était aussi largement utilisé comme teinture jaune orangé - pour le costume safran des sâdhus ou des moines bouddhistes par exemple - avant l'invention des teintures chimiques.

Il est à l'origine du colorant alimentaire jaune industriel E100 (curcumine).
Le curcuma est utilisé comme médicament traditionnel pour le traitement des maladies de peaux, en particulier en Inde et dans l'île Maurice dans le traitement de la gale.

Il est utilisé depuis très longtemps comme anti-inflammatoire par la médecine ayurvédique indienne.

Le cancer du côlon est statistiquement moins présent dans les aires où on le consomme régulièrement. Le principe actif du curcuma, la curcumine, est l'objet de recherches actives. C'est un agent de chimioprévention efficace des cancers colorectaux chez les rongeurs (essais cliniques chez des volontaires en cours).

La curcumine pourrait également aider à stimuler les cellules du système immunitaire qui engloutissent les protéines du cerveau qui marquent la maladie d’Alzheimer.

L'activité thérapeutique du curcuma est décuplée en présence de poivre noir (pipérine). La biodisponibilité du curcuma est ainsi augmenté.
Source Wikipedia