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Dictionnaire des épices-G

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Garam masala

Composition du massalé

Il n'existe pas, comme souvent en gastronomie, de liste figée d'ingrédients et les proportions peuvent varier selon qui prépare le mélange. À titre indicatif, le massalé réunionnais se compose le plus souvent de coriandre, de cumin, de fénugrec, de graines de moutarde, de clous de girofle et de curcuma. À La Réunion, on trouve toutes sortes de plats au massalé, le plus connu étant le massalé de cabri (terme utilisé pour chèvre).

Préparation

    * Préparer les ingrédients : coriandre, cumin, fénugrec, graines de moutarde, feuilles de caloupilé, clous de girofle et curcuma
    * Faire griller le caloupilé, la coriandre et un peu de noix de muscade, écraser à feu vif
    * Ne pas laisser noircir la coriandre, elle doit pouvoir s'écraser facilement avec les doigts
    * Ajouter toutes les autres épices en une seule fois
    * Lorsque les graines de cumin ont fini d'éclater, retirer du feu et laisser refroidir. Passer le mélange froid dans un moulin à café jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine

Autrefois ce mélange était écrasé sur une grande plaque en pierre légèrement concave, à l'aide d'un cylindre de même matière, "may", légèrement mouillé, souvent au jus de tamarin. Le mélange se transformait alors en pâte...

Une alternative à cette préparation : broyer 2 c. à soupe de poivre noir, 1 c. à soupe de cumin, 1 petit bâton de cannelle, 1 c. à café de clous de girofle, 1 pincée de noix de muscade et 2 c. à café de grains de coriandre dans un hachoir. Veiller à conserver ce mélange d'épices dans un récipient hermétique.
Gimgembre

Le gingembre, Zingiber officinale, est une espèce de plante originaire d'Asie dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine traditionnelle. C'est une épice très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques, et en particulier dans la cuisine indienne. Il est aussi utilisé en Occident dans la confection de la ginger ale et de desserts comme le pain d'épices.
Le gingembre est une plante vivace tropicale herbacée d'environ 1,50 m de haut issue d'un rhizome.

Les feuilles persistantes sont lancéolées, bisériées, longues et très odorantes.

Les fleurs sont blanc jaune ponctuées de rouge sur les lèvres, bractées vert et jaune.

Après la floraison, un court épi axillaire renfermant les graines noires enfermées dans des capsules trivalves apparaît au bout d'une tige couverte d'écailles.

Il apprécie une exposition ensoleillée et une atmosphère humide. La croissance est rapide, et la multiplication se fait par division des rhizomes.

 Usages alimentaires

    * Les jeunes racines de gingembre sont juteuses et charnues avec un goût très doux. On les utilise marinées dans le vinaigre dans la cuisine japonaise, ou comme ingrédient dans le masala dans la cuisine indienne. Le gingembre mariné (gari) est utilisé pour rafraîchir le palais entre les bouchées dans la dégustation de sushi.
    * Les racines mûres sont fibreuses, presque sèches et ont un goût plus prononcé. Plus vieilles, elles prennent un goût très fort et sont souvent employées dans la cuisine chinoise pour couvrir les odeurs et saveurs fortes comme celles des fruits de mer et du mouton. Cette saveur épicée et malodorante est due à la zingerone.
    * Le gingembre est également utilisé en pâtisserie pour parfumer biscuits et gâteaux, et c'est la saveur principale du ginger ale, une boisson canadienne douce, gazeuse et sans alcool et de la ginger beer, une bière anglaise au gingembre.
    * Le gingembre sec, en poudre, est employé pour parfumer le pain d'épices et d'autres recettes. Il a alors un goût tout à fait différent de celui du gingembre frais, et ils ne peuvent se substituer l'un à l'autre. Le galanga est utilisé à des fins semblables en cuisine thaïlandaise.
    * Le gingembre est utilisé pour aromatiser le thé dans les zones de culture swahilie.
    * Le gingembre est aussi consommé en Afrique de l'Ouest sous forme de jus pressé et y est considéré comme boisson ayant des effets aphrodisiaques.
Source Wikipedia