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Dictionnaire des épices-P

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Paprika

Le paprika est le fruit mûr du piment doux ou poivron (Capsicum annuum, de la famille des Solanaceae), ainsi que l'épice préparée à partir de ce fruit, et la plante elle-même.

L'épice est utilisée en cuisine pour son parfum âcre et sa couleur rouge. Les principaux types d'épices sont le paprika de Hongrie, fait à partir des fruits seulement, et le paprika royal, fabriqué avec les graines, les tiges et les fruits.

D'après le Oxford English Dictionary, le mot paprika, emprunté au hongrois, dérive du serbe « paprena », qui signifie « celui qui pique », mot dérivé du serbe « pepper », lui-même provenant du latin « piper » signifiant poivre.

En plus d'être largement utilisé dans la plupart des pays tropicaux et notamment en Asie, il est très présent dans la cuisine hongroise où il est marié à toutes les sauces et surtout pour la confection du goulasch.

Consommation

Les Espagnols sont les premiers consommateurs de paprika (15 000 à 20 000 tonnes par an) au monde.
Piment

Le terme piment ou piment fort (Légume vert ou rouge) est un nom vernaculaire utilisé pour désigner plusieurs espèces de plantes annuelles de la famille des Solanacées. Elles sont originaires d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale, cultivées comme plante potagères pour leurs fruits aux qualités alimentaires et aromatiques. Le terme désigne aussi le fruit de cette plante. Le mot correspond à cinq espèces du genre capsicum.

 Saveur

Outre leurs qualités piquants les piments ont un saveur ou un parfum. Un habaneros n'a pas le même gout qu'un piment thai.

Santé

Tous les piments contiennent des composés phytochimiques connus collectivement sous le nom de Capsaïcinoides.

    * La capsaïcine a permis en laboratoire, l'apoptose de cellules cancéreuses chez le rat.

    * Des recherches récentes chez la souris montrent que le piment (la capsaïcine en particulier) pourrait permettre une perte de poids chez les personnes souffrant d'obésité.

    * Des chercheurs ont utilisé la capsaïcine du piment pour tuer les cellules nerveuses du pancréas de souris ayant un diabète de type 1, permettant ainsi aux cellules productrices d'insuline de recommencer à produire de l'insuline. Les chercheurs ont constaté que la quantité d'insuline nécessaire pour abaisser la glycémie après un repas est réduit si le repas contient du piment.

    * Après l'ajout de piment à l'alimentation, le LDL, ou mauvais cholestérol, résiste plus longtemps à l'oxydation, ce qui retarde le développement d'un risque majeur pour les maladies cardio-vasculaires.

    * Les épices, et le piment, permettent de contrôler les niveaux de contamination microbienne des aliments dans les pays avec peu ou pas de réfrigération.

    * Une consommation élevée de piment est associé au cancer de l'estomac.

    * Les aflatoxines et composés N-nitroso, qui sont cancérigènes, se retrouvent fréquemment dans la poudre de piment.

    * Une ingestion chronique de piment peut induire un reflux gastro-œsophagien.

    * L'ingestion de petites quantités de piment peut aggraver temporairement l'état de patients souffrant d'hémorroïdes, en provoquant douleur, démangeaisons et saignements.


Piment de la Jamaïque

Le piment de la Jamaïque (Pimenta dioica) est un arbre de la famille des Myrtaceae. C'est une espèce des régions tropicales d'Amérique, dont les fruits sont à l'origine d'une épice appelée quatre-épices.

Description

C'est un petit arbre, environ 10 mètres de haut, aux feuilles entières, opposées, persistantes, oblongues-acuminées. Ces feuilles dégagent une forte odeur de girofle.

Les fruits sont des baies sphériques de petite taille (10 à 15 millimètres de diamètre) contenant deux graines, de couleur noire à maturité.

C'est une espèce dioïque (pieds mâles et femelles séparés).


Utilisation

    * Les fruits desséchés constituent le quatre-épices, ainsi nommée parce que cette épice développe plusieurs arômes rappelant le poivre coco, le clou de girofle, la cannelle et la noix de muscade.
    * les feuilles peuvent s'employer en cuisine comme condiment, à l'instar des feuilles de laurier. Elles entrent notamment dans la préparation de nombreux recettes créoles comme celle du boudin créole ou antillais dont elles servent à relever le goût.

Les vertus des feuilles de cette plante étant connues depuis longtemps, elles ont permis de fabriquer une friction appelée bay rhum commercialisée aux Antilles, entre autres, Guadeloupe, Martinique, La Dominique et Saint Lucie.
Poivre

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Seuls les fruits du Piper nigrum, du Piper cubeba et du Piper longum ont droit légalement à l'appellation de poivre.

L'espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert, blanc ou noir.

    * le poivre vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures ;
    * le poivre blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe ;
    * le poivre noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées.
    * le poivre rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité.
    * le poivre gris est l'ultime poivre de cheptainville.

L'espèce Piper longum produit le poivre long, très utilisé dans l'Antiquité et au Moyen Âge, mais presque oublié de nos jours. Le Piper cubeba produit le poivre cubèbe, un grain rond à petite queue, d'où son nom de "poivre à queue".

 Effets sur l'organisme humain

Le poivre est souvent utilisé pour cicatriser rapidement les coupures légères. Cette pratique est fréquemment rencontrée dans l'industrie hôtelière, en cuisine plus particulièrement, où les coupures légères sont relativement fréquentes avec pour conséquence directe une interruption de travail, et où le poivre est facilement disponible. Par ailleurs, les propriétés stimulantes du poivre sur les sécrétions digestives sont bien connues. Les fruits mûrs, encore noirs, du poivrier, contiennent une huile essentielle riche en alpha-pinène, bêta-pinène et bêta-caryophyllène, aux propriétés réchauffantes, stimulantes, antalgiques et aphrodisiaques, utilisée notamment en phyto-aromathérapie.
Source Wikipedia