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Agar Agar

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Agar Agar
Origine : Côtes D’Armor

Issu d’une algue rouge, il est utilisé pour ses propriétés gélifiantes et épaississantes. De nature végétale, il remplacera la gélatine dans toutes vos préparations avec moins de calories.

Utilisation de l’Agar-agar :

Les gelées : on réalise les gelées avec des jus (fruits ou légumes) ou du bouillon. Compter 500 ml de liquide pour 1 c. à café rase d’agar-agar (environ 2 g). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : des dés de fruits ou de légumes, œufs durs etc.…

Les crèmes : Les crèmes sont à base de lait (animal ou végétal). Compter 500 ml de liquide pour 1 c. à café rase d’agar-agar (environ 2 g). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : sucre, épices, zeste d’agrume etc. On peut également incorporer d’autres ingrédients, comme les fromages frais, purée d’amendes, chocolat. Il faut laisser prendre une heure au réfrigérateur avant de servir.

Les mousses : On procède pratiquement comme les gelées ou les crèmes, mais il faudra au choix :
- ajouter un élément mousseux au mélange, comme de la chantilly, des blancs d’œufs montés en neige lorsqu’ils sont bien fermes.
- Ou mixer de la crème lorsque celle-ci est parfaitement prise.
Vous pouvez bien entendu surgeler les mousses afin d’obtenir des sorbets ou des glaces.

Les confitures et les confiseries : Vous pouvez remplacer la gélatine par l’agar-agar dans une recette de pâte de fruits.
Pour la confiture, l’agar-agar fait des miracles. Il rattrape celles qui ne prennent pas. Il faut savoir qu’il permet également de diminuer la quantité de sucre. Prévoir 450 g de sucre de canne pour 2 Kg de fruits. Faire mijoter, puis laisser refroidir. Ajouter 2 g d’agar-agar, faire frémir et laisser cuire 5 minutes. Mettre en pot vos préparations.

Les terrines : Il suffit de partir d’une base de gelée ou de crème. On peut éventuellement augmenter un peu les quantités et ajouter des ingrédients au choix avant de faire prendre le tout dans un moule à cake.

Les entremets : En partant là aussi d’une base de crème ou de gelée, vous pouvez très bien réaliser des charlottes, des bavarois (génoise + mousse), des cheese-cakes salés ou sucrés.